Asam fitat, yang juga disebut sebagai Asam Fosfat, adalah ester fosfat 6 kali lipat dari inosin, polisakarida fosfor, dan disebut di dalam monohidroksil fosfat. Fitat pada pH fisiologis hampir terionisasi, menghasilkan ion fitat. Senyawa ini secara alami terdapat pada tumbuhan dan tidak dihancurkan dengan memasak, meskipun beberapa penelitian menunjukkan bahwa senyawa ini diuraikan oleh makanan pembentuk asam seperti keju dan beberapa buah-buahan.
Fitat ditemukan di banyak bagian saluran pencernaan; mereka sangat melimpah di usus besar. Di usus besar, fitat menghambat proliferasi bakteri dengan mengikat situs pengikatan asam amino mereka di dinding sel. Saat tertelan, mereka melewati saluran usus dan menyebar ke seluruh tubuh sebagai limbah.
Fitat juga ditemukan dalam susu, keju, dan produk susu lainnya, yang berfungsi sebagai pencahar. Konsentrasi fitat dalam produk susu mungkin lebih tinggi daripada sayuran, tetapi sebagian besar makanan nabati mengandung setidaknya sejumlah kecil fitat. Fitat dapat mengganggu penyerapan kalsium dari produk susu; jumlah kalsium yang diserap dari produk kedelai jauh lebih sedikit dibandingkan dengan susu.
Fitat juga menghambat penyerapan zat besi, sehingga ditemukan di kantong empedu, hati, dan ginjal. Mereka mungkin juga bertanggung jawab untuk mengurangi penyerapan zat besi setelah anemia. Penyerapan zat besi ditingkatkan oleh makanan yang mengandung vitamin C dan dipengaruhi oleh fitat. Dipercaya bahwa fitat juga menghambat penyerapan kalsium dalam makanan hewani, tetapi hal ini tidak jelas, dan penelitian tidak meyakinkan.
Phytates mengganggu penyerapan yodium, mineral penting lainnya di tiroid. Kekurangan yodium dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker tiroid, dan pengurangan yodium dalam makanan Anda dapat meningkatkan risiko penyakit. Fitat juga diduga meningkatkan risiko kanker payudara. Tidak ada bukti yang mendukung klaim ini. Selain itu, fitat menghambat penyerapan selenium.
Fitat mengganggu penyerapan magnesium dan fosfor dari produk hewani dan pada gilirannya menurunkan penyerapan kalsium. Fitat juga dikaitkan dengan anemia, tingkat fosfor yang rendah dalam darah, dan kondisi gastrointestinal lainnya. Fitat dapat menyebabkan diare.
Phytates menghambat penyerapan tembaga dan seng, dan kadar mineral ini meningkat pada orang yang vegetarian. Penelitian telah menunjukkan bahwa fitat menghambat penyerapan zat besi dari produk hewani. Sejumlah masalah kesehatan terkait dengan kekurangan zat besi, termasuk osteoporosis dan anemia. Beberapa laporan menunjukkan peningkatan risiko kanker pada orang yang mengonsumsi makanan olahan susu dalam jumlah besar.
Phytate bukan satu-satunya sumber zat besi. Ferric oxide yang ditemukan di banyak makanan, termasuk bayam, juga merupakan pengkelat besi dan juga dapat membantu penyerapan zat besi. Phytate ditemukan secara alami di beberapa sayuran berdaun.
Fitat menghambat penyerapan kalsium dalam makanan hewani, dan dapat mengganggu penyerapan magnesium, fosfor, dan zat besi. Fitat menghambat penyerapan kalsium dalam makanan nabati, dan telah dikaitkan dengan anemia. Sejumlah penelitian menunjukkan peningkatan risiko penyakit tulang pada orang yang terlalu banyak mengonsumsi makanan hewani yang kaya kalsium.
Zat besi berperan penting dalam kesehatan sel darah merah. Selain membantu menjaga kemampuan tubuh dalam membawa oksigen, zat besi juga penting untuk tulang yang kuat, produksi enzim homosistein, dan pembentukan sel darah merah.
Fitat mengganggu penyerapan kalsium baik pada hewan maupun tumbuhan. Tubuh mungkin tidak cukup menyerap kalsium saat ada fitat. Fitat dipecah menjadi komponennya, yang dapat merangsang produksi prostaglandin dalam tubuh. Mereka dapat menyebabkan pelepasan radikal bebas, yang dapat menyebabkan kerusakan pada tubuh dan perkembangan kanker.
Seperti yang Anda lihat, fitat bukan satu-satunya sumber zat besi, dan banyak di antaranya berbahaya. Ini tidak berarti bahwa pola makan vegetarian itu buruk, atau bahwa pola makan vegan mungkin bermanfaat. Vitamin A, C, dan K dapat ditemukan di berbagai makanan. Selain itu, banyak buah dan sayuran mengandung zat besi, seperti halnya biji-bijian.